黄河交通学院餐饮食品安全管理规定

第一章 总则

第一条  为进一步加强学校食品安全管理，规范学校食堂经营行为，保障师生饮食安全，强化餐饮服务工作人员安全责任意识，防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《河南省高校标准化食堂创建标准》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等规定，结合我校实际，制定本规定。

第二条  成立食品安全工作领导小组，领导小组在学校安全工作委员会的领导下开展工作。领导小组办公室设在后勤与资产处，负责全校餐饮食品安全工作。主管后勤工作的副校长为组长，后勤与资产处处长、学生处处长、人事处处长为副组长，食品安全工作领导小组成员由校食堂管理员及各餐饮公司、配送公司经理以及学生伙食委员会负责人、教职工代表等担任。按照“预防为主、全程控制、全员共治”的工作方针。定时、不定时、明查、暗查相结合的工作原则。

第三条  本办法适用于校内所有餐厅、窗口及经营食品场所。

第二章  食品卫生安全管理责任

第四条 后勤与资产处是学校食堂餐饮食品安全责任部门，履行以下职责：

（一）认真贯彻落实国家、教育部、卫生部和省、市各项关于学校食品卫生安全方面的法律和规章，认真组织实施学校的有关政策措施，对各项制度的落实情况进行监督检查，做好食品卫生管理工作，确保学校食品卫生安全；

（二）协调相关部门对校内餐饮经营场所进行监督 ，随时检查和抽查食品安全卫生方面存在的问题。根据检查和抽查的情况，及时下发整改通知书，严重的将进行责任追查，并跟踪整改落实情况；

（三）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实；

（四）组织开展从业人员食品安全相关知识培训，并建立管理档案；

（五）负责校内发生食物中毒或疑似食物中毒的报告工作，及时组织食物中毒后的救治和救护工作；

（六）协助当地政府食品安全监督部门日常检查、抽查，调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（七）发生食物中毒或疑似食物中毒的事件后，应及时、准确做好信息公开，保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报，对一切谣言应及时澄清、避免不必要的误解；

（八）做好学校领导交办的其他食品安全管理事宜。

第五条 后勤与资产处设置大学生伙食管理委员会，指导大学生社团监督食品安全工作。

大学生伙食管理委员会是在团委和后勤与资产处共同指导下，由校、院两级学生会、生活部负责人作为主要参与者，做好学校后勤服务与同学们之间的桥梁和纽带，与学校餐饮部门共建和谐、舒适、整洁的就餐环境，更好地为同学们服务。委员会的主要工作职责包括征求、听取、收集广大同学对学校餐饮工作各方面的意见和建议；监督学校餐饮服务工作，参与各窗口卫生，饭菜质量星级评比；倡导不外出就餐，不购买校外摊点食品零食；积极参与体验学校餐饮过程，宣传学校餐饮管理服务的先进事迹，积极倡导和维护良好的就餐秩序等。

第六条 学生处、保卫处、二级学院（系部）应当对学生加强食品卫生安全教育，进行科学引导，增强学生自我防范意识和能力，劝阻学生不买街头无照商贩出售的盒饭和食品，不吃来历不明的可疑食物。

第三章 食堂建筑、设备与环境卫生安全要求

第七条  食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第八条  食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食堂加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第九条  食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

第十条  食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第十一条  餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十二条  餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十三条  食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第四章  食堂从业人员卫生要求

第十四条  食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第十五条  食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第十六条  食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章 食品卫生安全管理

第十七条  冷荤食品卫生制度

（一）冷荤操作必须每天定时进行消毒；

（二）操作员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（三）凉菜由专人加工制作，非凉菜操作工作人员不得擅自进入凉菜操作间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，生熟分开，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜操作间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第十八条  食品原料储存制度

（一）储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；

（二）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；

（三）食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”；

（四）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用应遵循先进先出的原则；

（五）除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施；

（六）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求；

（七）冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；

（八）散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；

（九）应定期检查库存条件和食品原料质量，及时清除变质和过期食品。

    第十九条  食品烹调卫生制度

（一）厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工；

（二）烧煮时，应将食品全部浸泡在水中，并注意上下翻动，使食品各部位都能受热。油炸食品的油温不宜过高，并不断补充新油；

（三）烹调食品时，不准用手指或炒勺直接尝味，尝余的菜肴、汤汁不准倒回食品内；

（四）烹调食品所用的酱油、食醋，有的容易发霉、生虫，使用前应检查质量。更换盛放调味料的容器应保持清洁，并有明显标志防止用错；

（五）烹调加工食品所用工具、容器应保持清洁，用后清洗干净，用前消毒。

第二十条  粗加工操作食品卫生制度

（一）蔬菜应遵循一拣、二泡、三洗、四冲的操作原则。首先要去除腐败变质、枯萎、生虫子和污秽不洁的部位，洗净泥土杂质、虫体、虫卵；

（二）每日加工下来的废弃物、污物及时倒入废物筒或垃圾箱，做到当日清除，以免存放过久废弃物变质、发臭，影响卫生；

（三）工具容器设备要洗净、消毒，保持清洁，搞好环境卫生。成品食品和厨具要摆的整齐；

（四）见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产操作环境。

第二十一条  糕点加工食品卫生制度

（一）面粉应无霉变结块，果料应无虫、虫蛀或酸败，油脂应无酸败，动物性食品无腐败变质，食品添加剂应符合使用卫生标准；

（二）操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦净操作台面及用具；

（三）制作肉类馅儿时先检查肉的质量，加调料拌和后的肉馅应及时放入冰箱保存，防止变质；

（四）所用鲜蛋应经灯光照验，清洗消毒后使用；

（五）加工结束后，做好用具的洗刷，并进行室内消毒。

第二十二条  采购食品卫生管理制度

    （一）食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1.指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识；

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；

3.从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；

4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；

5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单；

6.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件；

7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件；

8.食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；

9.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

（二）食品运输的卫生要求

1.运输过程中要防止食品被污染；

2.运输车辆保持清洁；

3.运输过程中应彻底做到防尘、防蝇、防晒、防雨；

4.食品采购运输人员应注意个人卫生，品尝熟食要用工具，装取直接入口食品前要洗手消毒。

第二十三条  切配操作食品卫生制度

（一）厨房用具应按其用途不同放置在固定位置上；

（二）菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒；

（三）刀具应插挂或专柜存放，用前要消毒；

（四）抹布要晾挂起来，其他炊具用完后要放在台架上，不得落地放置；

（五）生熟用具、容器分开存放或有明显标记，生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内；

（六）保证操作间的干净整洁，搞好个人卫生。

第二十四条  餐饮具消毒卫生制度

（一）洗刷餐饮具必须在和专用水池进行，不得与清洁蔬菜、肉类等其他水池混用；

（二）洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合食品消毒剂的卫生标准和要求；

（三）餐饮具的消毒，必须按一洗、二刷、三冲、四消毒的步骤进行操作；

（四）消毒后的餐饮具，必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记；

（五）餐饮具消毒柜和保洁柜须定期清洗，保持清洁。

第二十五条  食品留样制度

（一）学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以便必要时进行检验；

（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品；

（三）食品留样应采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊制作；

（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g；

（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等；

（六）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

第六章  责任追究

第二十六条  学校食堂负责人、窗口经营者对本单位食品卫生安全工作负全部责任，主管学校餐饮食品安全工作的主管领导、负责人负管理责任。如发生群体性食物中毒事件，学校将依据相关法律法规追究相关人员的责任。

第二十七条  食品经营单位生产、出售不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重食源性病疾，对人体造成严重危害，构成犯罪的，依法追究其刑事责任；给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。

第二十八条  对不认真落实整改的，视具体情况给予相应处罚，同时给予相关责任人经济处罚。

第七章   附  则

第二十九条 本制度纳入各餐厅委托管理协议。并在各餐饮公司备案，由后勤与资产处监督各餐饮公司执行。

第三十条 原黄交院〔2016〕 121号自发布之日起废止。

第三十一条 本规定由后勤与资产处负责解释，自发布之日起施行。